Ici, pour la première fois, ils préparèrent le cocktail Bellini - un mélange de jus de pêche blanc et de vin mousseux Prosecco, du nom de l’artiste vénitien Giovanni Bellini du XVe siècle - et de carpaccio de bœuf: un filet cru très finement garni de gerbes de goberge, de mayonnaise et de jus de citron. Le carpaccio a été créé spécialement pour une comtesse italienne: son régime alimentaire interdisait toute viande sauf crue. Le plat a été nommé en l'honneur d'un autre artiste italien, Vittore Carpaccio, qui aimait beaucoup les tons rouge foncé.
Ce bar emblématique, si aimé de l'aristocratie d'alors, est devenu le fer de lance du réseau de restaurants italiens Cipriani, ouvert aujourd'hui dans le monde entier - à New York, à Miami, à Londres, à Monte Carlo, à Hong Kong, à Dubaï, à Abu Dhabi et, bien sûr, à Italie À Dubaï, nous avons rencontré le fils de Giuseppe Cipriani, âgé de 84 ans - Arrigo Cipriani, romancier, professeur à l’Université et propriétaire du même Harry's Bar, ainsi qu’une chaîne de restaurants Cipriani dans le monde entier - bien qu’à son «très jeune» âge, comme lui-même. dit toute la gestion des restaurants appartient à son fils.
Arrigo, tout le monde sait que les restaurants Cipriani servent une cuisine italienne traditionnelle de la plus haute qualité. Mais il existe de nombreux restaurants italiens, mais seuls les plats Cipriani se distinguent par le goût inégalé des plats faits maison.
Arrigo Cipriani: Nous nous considérons comme les italiens les plus italiens. Bien sûr, le goût a une nationalité, mais le goût italien dans les aliments est le plus universel. Par conséquent, nous ne sommes jamais tentés de changer nos traditions. La nourriture doit être réelle. Les pâtes devraient être des pâtes, le risotto devrait être du risotto. Pas besoin d'inventer quoi que ce soit. Pour nous, l'innovation est une tradition. Nous restons toujours fidèles à nous-mêmes. Peut-être que notre secret réside dans le fait que, dans tous nos restaurants, nous livrons du parmesan, du prosciutto, de l'huile d'olive et d'autres ingrédients provenant d'une ferme italienne et nous n'avons pas changé nos traditions depuis de nombreuses années.
Mais pourquoi les restaurants Cipriani sont-ils si populaires depuis plus de 80 ans? Par exemple, à New York, vous pourrez rencontrer toute l’élite à Cipriani au déjeuner. Leonardo di Caprio sera assis à une table, Anna Dello Russo à l’autre et Naomi Campbell à la troisième.
Arrigo Cipriani: J'appellerais ce secret "simplicité complexe". Les chaises, les tables et les ustensiles ont été choisis comme par hasard - pour permettre aux clients de se détendre plus facilement. Ici, tout le monde est imprégné de l’esprit de luxe, que je définis comme la liberté de retourner à l’essence même des choses. Le luxe devrait être simple. Et l'âme doit y vivre.
Revenons au Harry's Bar. Parlez-nous des invités célèbres de cet endroit, parce que Hemingway et Kerouac venaient constamment ici.
Arrigo Cipriani: Je pense que Hemingway avait peur de la solitude. Il a donc toujours cherché une entreprise et, au Harry's Bar, l'entreprise a toujours été formidable. Orson Welles a bu deux bouteilles de Dom Perignon en une seule fois. Et Truman Capote était en train de manger des sandwichs aux crevettes. Et à ce jour, lorsque des célébrités hollywoodiennes viennent dans la ville au Festival du film de Venise, elles se rassemblent au Harry's Bar. Woody Allen et Nicole Kidman viennent ici chaque fois qu'ils viennent à Venise. Récemment, par exemple, Helen Hunt nous a rendu visite. Beaucoup, bien sûr, viennent aujourd'hui dans notre bar par curiosité, mais l'important est qu'ils reviennent définitivement.
Quel était le Harry's Bar dans les années 50?
Arrigo Cipriani: L'après-guerre était une grande fête commune. Chaque jour, nous vendions au moins une boîte de caviar. Ensuite, j'ai rencontré tous les écrivains réguliers - Truman Capote, Hemingway et les beatniks: William Burroughs et Jack Kerouac.
Quel genre de boissons préféraient-ils?
Arrigo Cipriani: Le cocktail Bellini est apparu déjà en 1948, mais ces gars-là préféraient quelque chose de plus fort. Par exemple, Hemingway aimait le martini selon sa propre recette. Il a appelé cela "Montgomery", en l'honneur d'un général anglais qui combattait 15 fois plus fort contre ses ennemis. C'est ainsi que Hemingway a mélangé une partie de vermouth à 15 parties de gin.
Parlez-nous de la signature martini Cipriani.
Arrigo Cipriani: Nous avons toujours utilisé une proportion de 10 parties de gin pour 1 partie de vermouth. Notre martini est le cocktail le plus sec du monde. Le vermouth ne ramollit que légèrement le goût de genièvre du genièvre. Je prends des cocktails strictement parce que, me semble-t-il, il reste peu de bons barmans dans le monde. De nos jours, les barmans jouent avec des cocktails, tandis que des chefs réputés jouent avec des aliments.
Que ressent Venise aujourd'hui?
Arrigo Cipriani: Si nous parlons de l'avenir de Venise, la ville devra bien sûr changer. Il a complètement perdu son esprit. Les gens viennent ici pour voir les sites touristiques - mais il y a suffisamment de beaux monuments partout. Je crois que la ville est une combinaison de vision et d’esprit. Et au cours des dernières années, au lieu de l’esprit de Venise, de petits hôtels factices et de petites boutiques factices sont apparus, plutôt comme des étals. Nous ne sommes que 40 000 habitants, et je suis le plus jeune d'entre eux (rires). Et la ville ne peut exister sans résidents. Mais rien ne dure éternellement sous la lune.
Quels sont les projets du réseau Cipriani?
Arrigo Cipriani: Nous prévoyons d'ouvrir de nouveaux restaurants. Par exemple, au printemps de l'année prochaine, nous ouvrirons le restaurant Cipriani à Riyad. Les gens du Moyen-Orient savent comment manger, j'aime leur attitude face à la vie. Bientôt, je vais commencer à porter une manille!
Cipriani Dubai
À Dubaï, le restaurant Cipriani a ouvert ses portes en 2016 dans le prestigieux quartier DIFC. Chaque fois que vous venez ici - à midi, le soir ou même tard le soir - il sera toujours rempli d’invités et des plus grands. Et même lorsque la DIFC se calme après les heures de travail, Cipriani est toujours bruyant, la musique joue et la salle est pleine de monde.
Cipriani est synonyme de simplicité et de luxe à la fois. C'est une cuisine italienne classique et de délicieux cocktails. Mais peut-être est-ce la cuisine qui attire les visiteurs, le goût inégalé de ces plats reste longtemps dans la mémoire.
Nous recommandons de commencer avec les burrata traditionnelles: les têtes avec un cœur tendre, presque liquide, dureront trois. La douceur délicate des tomates cache la légère salinité du fromage. Carpaccio de boeuf "alla Cirpiani" - parfaitement tendre, servi avec une salade légère et saine de homard, avocat, tomate, olives et haricots. Une salade de crabe royal de l'Alaska à l'huile d'olive et au citron est juteuse et légèrement sucrée, tandis que le citron la rend rafraîchissante.
Les serveurs ramassent la vaisselle dès leur sortie - pas de retard ni de longues pauses. Les plats principaux sont également servis rapidement. Le risotto classique ou gnocchi et foie de veau sont très bons - les portions sont grandes (un joli contraste avec la plupart des restaurants chers de Dubaï), mais elles disparaissent instantanément.
Après les plats principaux, une nouvelle nappe blanche est posée sur la table, pour laquelle un dessert est servi. Par exemple, la meringue à la vanille - légère, délicate, avec des notes de zeste de citron - est idéale comme touche finale à un repas.
Et pourtant, Cipriani est avant tout une atmosphère. L'atmosphère est une compagnie sympathique et agréable, une nostalgie facile pour l'ère révolue des grands romanciers et philosophes existentiels, la dolce vita italienne, la facilité d'être et la musique de Frank Sinatra. La magie et le charme de cet endroit ne peuvent pas être décrits - il vous suffit de venir ici et de profiter de l'esprit et du cœur de Venise elle-même.
Propos recueillis par Irina Malkova
