LE CHEF DU RESTAURANT DU GROUPE BULLDOZER, ALEXANDER ORLOV, EST DEJA CONQUIS RUSSE DE LA RUSSIE, DE L'UKRAINE ET DU KAZAKHSTAN, ET SE SITUE CONQUIS AUSSI AVEC LES EMIRATS, EN OPENANT DE CES RECHERCHES FASHION. SON NOUVEAU PROJET - RESTAURANT NOVIKOV, DONT NOUS AVONS DÉCIDÉ DE PARLER. Propos recueillis par Irina Malkova, photo de Yakub Islamov
Après le lancement réussi de Novikov à Moscou et à Londres, Dubaï a été choisie troisième place. Quelle est la raison de ce choix?
Alexander: Cela est principalement dû au fait que Novikov, basée à Londres, est très populaire parmi les Arabes, qui viennent souvent des Emirats Arabes Unis à Londres. Et ils aiment le restaurant pour son intérieur inhabituel, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, et pour son excellente cuisine nippo-chinoise. Il y a toujours un grand choix de poissons et fruits de mer frais.
Par concept, s'agit-il d'un restaurant gastronomique ou d'un restaurant ordinaire?
Alexander: Bien sûr, ce n'est pas de la haute cuisine. Je n'aime pas la haute cuisine. À mon avis, c'est insipide. Et voici une cuisine humaine normale.
Récemment, plusieurs restaurants intéressants de marques internationales ont ouvert leurs portes à Dubaï. Comment envisagez-vous de surprendre un public plutôt sophistiqué?
Alexander: Nous avons une grande variété de menus, d’atmosphère et, ce qui est important, d’emplacement avantageux (le restaurant est situé dans le Sheraton Grand Hotel, Sheikh Zayed Road - Note. Ed.). Nous avons choisi cet endroit depuis un certain temps.
Sur quel type d'audience comptez-vous?
Alexander: De différentes manières - tant pour les Européens que pour les Arabes. Récemment, le souverain de Dubaï, Cheikh Mohammed, nous a rendu visite pour le dîner. D'abord, la veille, son protocole est arrivé, puis c'est lui-même. Il est resté avec nous pendant deux heures et a reçu plusieurs recettes. Après sa visite, de plus en plus de locaux ont commencé à venir au restaurant.
Les restaurants sont-ils votre affaire ou votre créativité?
Alexander: Cela et un autre. Sans approche créative, le restaurant ne fonctionnera pas. Je suis dans la profession depuis près de 20 ans, et il ya à peine deux ans, j’ai enfin compris comment tout devrait être organisé. C'est une affaire difficile, mais intéressante.
Et qui réfléchit sur le concept? Est-ce que vous participez à cela vous-même? 
Alexander: Bien sûr, toujours. Même dans ce restaurant. Et j'ai participé, et Arkady Novikov a participé - tout le monde a participé.
Il est toujours intéressant de voir comment le concept de restaurant est né ...
Alexander: Ce restaurant avait déjà un concept, mais nous l’avons adapté à Dubaï, avons discuté avec le designer, ramassé les meubles, fait la mise en page de l’objet lui-même.
Dites-nous où achetez-vous des produits?
Alexander: ici à Dubaï. Mais des fruits de mer frais nous sont apportés du Portugal deux fois par semaine.
Avez-vous une norme de service dans votre restaurant?
Alexander: Nous prenons des serveurs européens expérimentés, ainsi que des serveurs locaux de bons restaurants. Naturellement, nous les formons. Périodiquement, les serveurs travaillent dans la cuisine en tant que cuisinier pour comprendre les nuances, le processus de cuisson et ensuite en informer les visiteurs.
Ils disent que les serveurs à Dubaï peuvent gagner de l'argent décent. Est-ce vrai?
Alexander: oui Cela est particulièrement vrai pour les serveurs qui travaillent dans les boîtes de nuit. Souvent, les personnes qui viennent au club ont des comptes très importants, par exemple 100 000 dollars. Et ils laissent un bon pourboire. Certaines de mes connaissances, les serveurs gagnent plus que les hommes d’affaires. Par exemple, une serveuse travaille quelques mois sur la Côte d'Azur et deux mois à Dubaï dans une discothèque, pour un salaire de 300 000 euros par an.
Avec Sergei Svetlakov, vous avez ouvert le restaurant Eshak (Ishak) à Moscou et, si je ne me trompe pas, vous envisagez d'ouvrir un restaurant similaire à Dubaï.
Alexander: Oui, nous prévoyons d'ouvrir un restaurant dans le quartier de City Walk. C'est un très gros projet, actuellement en construction. Ce restaurant proposera une cuisine arabo-ouzbek. Sergey Svetlakov, peut-être, participera en tant que partenaire.
Le fait que vous développiez votre entreprise non seulement en Russie, mais également dans le monde entier, est-il votre propre capitalisation ou est-il intéressant pour vous de travailler sur les marchés internationaux?
Alexander: Premièrement, nous diversifions les risques et, deuxièmement, c'est vraiment intéressant. Nous construisons maintenant un restaurant à Hong Kong. C'est un gros projet - un restaurant de poisson sur le toit de l'immeuble. À Londres, nous fabriquons également des objets. À Miami, nous construisons plusieurs restaurants Tanuki.
Avez-vous appris le plus par la Russie ou à l'étranger?
Alexander: La Russie, bien sûr. Je peux vous dire, et ce n’est pas seulement mon opinion, mais aussi mes collègues de Londres, Dubaï et d’autres villes: il n’existe pas d’institutions de ce type dans le monde, où que vous vous trouviez à Moscou. Ils viennent à Moscou pour voir quel type de service nous avons là-bas, quelle portée et tout le monde est émerveillé. Prenez au moins le café Pouchkine "et un certain nombre de boîtes de nuit. Il n’existe pas d’établissements de ce type ailleurs.
